高粱为什么成就了中国白酒

2019-04-30 09:28:39来源: 好酒调查局

 【这真是一种神奇的植物,你可能听说过它,但却未必真正知道它。人们曾歌颂它、赞美它,它曾是人类祖辈赖以生存的生命基础;也曾轻视它、蔑视它,认为它口感不好、味道苦涩,不配作为主食。但中国不能没有它。如果没有它,960万平方公里的中国版图将不再弥漫着酒香,中国人的餐桌上将会少了很多滋味。这种作物就是高粱。在中国,可能没有一种粮食比高粱更平凡,也没有一种粮食比高粱更伟大。】

  起 源

  高粱的发源史,就是人类文明的发展史。

  距今200多万年前,早期人类在地球上四处扩散,试图驯服大江大河。但想征服脚下这片土地,就必须学会在荒野中求生,在蛮荒中汲取能量。此时的高粱,不过是路边随处可见的野草。

  某一天,原始人类偶然发现,这种野生作物的果实可以食用果腹。于是,原始人类开始了高粱的采集、驯化、育种。经过数千年的演变,终于进化成今天的模样。

  高粱与人类的纠缠,到底起源于何时何地。据现存可考的资料,高粱的真正身世乃是来自东非的古埃塞俄比亚。埃塞俄比亚位于北纬6—9度,境内以山地高原为主。平均海拔高达近3000米,人称“非洲屋脊”。由于纬度跨度、海拔高度差距大。虽地处热带,但各地温度冷热不均、降雨不均,恰好完全吻合了高粱喜温、喜光的天性。

  距今5000年前,古埃塞俄比亚人驯化了这种耐热、耐旱的作物。高粱得到驯化之后,随即沿东西两个方向迅速扩散。往西,高粱开始了意义非凡的远征。

皮皮彩开户  约3500年前,高粱抵达北非乍得湖地区。居住于此的班图人祖先由此开始农业生产。很快班图人的野心壮大,他们从尼日利亚——喀麦隆一带出发,征服了东非和南非的广袤陆地,同时带去的就有高粱种子。

  往东,高粱伴随人类商业文明开疆辟土。距今2800年前,高粱随着阿拉伯商人船队,从东非区域沿海路到达印度。

  印度与中国,世界鼎立的两大文明古国互通有无、互相激荡。真正改写中国人餐桌历史的事件,自此开始了酝酿。

  扩 张

  距今950年前,某位中国古人最先注意到高粱这种草本植物具有抗涝、抗旱、耐盐碱、耐贫瘠的特殊之处,可以说是“给点阳光就灿烂”。在战乱频仍、粮食短缺的古代,高粱无疑是中国人得以果腹的救星。这位聪明的古人当机立断,把高粱从印度引进中国。

  高粱从此在中国大地上,开始了所向披靡的扩张。只用了短短一百余年,高粱就在北方广泛传播。到了元代,高粱已成为农村餐桌最常见的粮食作物。

  此后,在信奉民以食为天的华夏大地。高粱始终占据着粮食圈极为重要的地位。

  那么,作为外来物种高粱到底是如何上位的呢?

皮皮彩开户  这首先得益于高粱极强的适应能力以及抗旱能力。无论平原肥地、干旱丘陵,还是瘠薄山区,只要给它一寸土地,它都不会放弃任何生的希望,野蛮生长,是这上位者最大的属性。

  高粱的茎秆很高、形似芦苇,根系非常发达,吸肥、吸水能力极强,易造成土壤缺水板结,常常作为拓荒的先锋能手。因此农民又将这种硬核庄稼唤作“拔地”抑或“硬茬”。这种植物能够在温度高、阳光强、气候干旱等艰苦卓绝的环境下,更有效率地利用空气中的二氧化碳合成糖类。耐高温、耐旱、耐瘠薄种种特性组合在一起,让高粱不仅能够在热带地区可以欣欣向荣,在温带地区的短暂夏天也能迅速生长、开花结果。世人称之为“作物中的骆驼”。

  正是因为这种特性,高粱特别适合生长在我国北方地区。目前在东北、华北和西南地区,高粱区域种植面积占全国高粱面积高达85%—90%。

  由于长期自然选择以及人工选择,不同地方的高粱,如不同地方的人水土有别,秉性各异。南方高粱多为糯型高粱,是酿酒的优质原料。北方高粱多为梗型高粱,以食用和饲用为主。

皮皮彩开户  高粱,在古代的很长一段时间里充当主食。

  那时的高粱,相对于水稻、小麦和玉米等粮食作物来说,更多是被当作经济作物来看待。家家户户都会给高粱留出一片土地,来对付那些低产的盐碱地。高粱也从不辜负人们的期望。每逢秋天,总会用丰硕的回报为成千上万人的生活提供能量。

  尽管高粱扮演着如此重要的角色,却仍然面临着被轻视的命运。

  在古代,高粱并不是什么精贵的粮食,清代小说《醒世姻缘传》写到“若要搭些蜀秫(即高粱)黑豆在内,这样喂畜生的东西,怎么把与人吃?”把高粱比作喂畜生的饲料。路遥《平凡的世界》中,学校食堂馒头分为三等:一等为白馒头,二等黄馒头,最低等是高粱做的黑馒头。

  为何高粱会沦落到如斯田地?高粱不能作为世界粮食,其中最主要的因素之一就是口感不佳。高粱的籽粒里面含有单宁和花青素,单宁是重要的次级代谢产物,而花青素,也就是呈色物质,高粱的红正是来源于此。但这两种物质天生特有的涩味,都会让你放弃让高粱作为主食的一切幻想。

  如今,中国人的消费早已升级。对物质的要求日趋严格,而高粱的其他用途,诸如饲养牲畜、编织等,在古代或许其用甚广。但在今天看来,与各种粮食作物相比,似乎显得无关紧要。

  就算是莫言《红高粱》故事发生地的——山东高密。20世纪70年代后也渐渐不再种高粱,1987年,张艺谋在高密拍摄《红高粱》时,还不得不专门种了一片高粱地。

  当人类文明往更高阶段演进,这种农耕时代的作物,昔日的光环已然失去,人的需求也不复从前。高粱,该如何打一场漂亮的翻身仗?

  逆 袭

皮皮彩开户  其实,从一开始高粱就埋下了逆袭的基因,这就是——“天下美酒出高粱”。

  在漫长的历史岁月中,中国人酿酒的原料尝试过无数,包括但不限于大米、糯米、小米、玉米、小麦、大麦、荞麦、豌豆,甚至红薯、甘薯、马铃薯等。然而却没有任何一种粮食能和高粱相提并论。

  在靠天吃饭的华夏大地,用稻米小米等粮食作物酿酒。一不小心就背上了“酒占人食”的骂名。而高粱的挺身而出,极大缓解了酿酒对人食的挤占。

  辽金元以后,少数民族与中原文化碰撞频繁。蒸馏技术开始在中国普及,高粱终于迎来价值最大化的契机。因为它能蒸馏出最好的烈性酒,中国人称之为烧酒。明代以后,朝廷为治理水患下令广种高粱。以其桔杆加固河堤,剩余的高粱籽除做民食及牲口饲料外,则用于酿酒。自此,高粱酿酒渐成主流,高粱这一被轻视的粮食终于在酿酒领域大放异彩。

  高粱为何如此适合酿酒?现代研究发现,高粱粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质以及矿物质外。最重要的是,含有一种神奇的物质——单宁。

  适量的单宁,对发酵过程中的有害微生物起到一定的抑制作用,能够提高出酒率。而单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质又赋予了白酒特有的芬芳。

皮皮彩开户  淀粉含量高,蛋白质、脂肪含量低,食用适口性差这些典型特点注定了高粱的命运,那就是——为中国白酒而生。

  中国十二大香型白酒当中,除米香、特香、豉香型酒以大米为主要原料。浓香、清香、酱香、凤香、芝麻香、药香、兼香、馥郁香、老白干香均以高粱为主要原料。几乎可以说,高粱已经成为了中国美酒的灵魂。

  如今,中国每年白酒产量高达135亿升。白酒消费占全球烈性酒总消费量的1/3,是全球最大的蒸馏酒市场。也是全球烈酒市场增长最快的国家。巨大的产量让高粱美酒,走上了亿万中国人的餐桌。推杯换盏,觥筹交错间,情谊更浓,距离更近。

  (来源:好酒调查局)


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